Lưu trữ cho từ khóa: nghe nau ruou

Phác thảo sử ký rượu quý Kim Long

Nếu vào đời Hán bên Trung Quốc, tại tỉnh Cam Túc có một quận mà nguồn nước chảy qua đấy mang hơi vị như rượu nên quận này thành danh là quận Tửu Tuyền (suối rượu), để cho tài thơ của vị tiên tửu Lý Bạch cảm khái luận rằng: “Địa nhược bất ái tửu, địa ưng vô Tửu Tuyền” (Nếu đất không thích rượu, thì đất đã không có quận Tửu Tuyền), thì ở Quảng Trị từ xa xưa rồi đã có một làng trứ danh nhờ có nguồn nước quý chiết xuất ra được rượu ngon, đó là làng Kim Long, xã Hải Quế, huyện Hải Lăng.

NEP 2 do
“Rượu Kim Long, Hải Lăng ngon hơn, có thuế”, sách “Đại Nam nhất thống chí”, quyển thứ 8, mục “Thổ sản” đã trang trọng đưa đẩy tiếng thơm và vị trí vang bóng của rượu Kim Long dưới thời phong kiến như thế đó. Nhưng sự đời, hoa sen nào không phải nở trong bùn, vinh quang nào không đồng hành cùng khổ luỵ, danh thơm nào không nhuốm phong trần, rượu Kim Long cùng những chủ nhân của nó đã phải “lại tìm những lối đoạn trường mà đi” dưới thời thực dân Pháp xâm lược. Ký ức tủi hận của những ông già Kim Long từng chống chèo qua thời đau thương ấy hẳn còn chưa quên những tình huống thực dân bắt rượu hiểm nghèo xảy ra, khi mà bọn tay sai đi sục sạo các nhà thường giả vờ mặc quần trái để lấy cớ xin vào buồng lộn lại quần nhằm dễ bề rúc tìm nơi giấu rượu. Thảm cảnh Pháp bắt rượu được nhắc lại ngậm ngùi trong một bài vè tương truyền ở Kim Long:

 Làng ngồi đang nhóm, đang lo
Công ty về bắt, bung lò dẹp đi
Trong làng có cái chi chi
Làng không lo liệu vậy thì làm răng
Thế gian khẩu thuyết vô bằng
Không mà nói có, làm răng đặng chừ
…Thảm thương ba chú đi buôn
Trong lu hết rượu, ngoài chuồng hết heo
 

Sau khi “bình định” xong cảnh nấu “rượu lậu” của dân Kim Long, bọn chủ Pháp rảnh tay để lập lên hãng rượu Xi-ka độc quyền ở đó. Hãng này nằm án ngữ trong một khu vực rộng áng chừng 2 héc-ta. Trước cửa lầu hãng rượu có cây keo cao to đến mức ba người ôm không xuể, nơi con rắn có mồng về cư ngụ đem theo bao huyền bí và cũng chính là nơi dân làng thường đến khấn vái khi có người đau ốm.

Thế là ngẫu nhiên, “thần quyền” đã gặp gỡ thế quyền trước những phận đời sống nhờ vào từng giọt rượu Kim Long nồng xót chảy. Bác Nguyễn Khiếu hồi ấy từng gánh rượu thuê cho hãng xuống sông Vĩnh Định chuyên chở bằng đường thuyền, cứ 1 lu rượu 2 người gánh thì được trả 3,5 giác đã hoài niệm với tôi về cái thuở ngậm ngùi: “Hồi ấy, ông Tây bà đầm về có xe điện, nó bắt ta xây hồ, làm rượu khổ lắm. Rượu nấu dưới nồi đồng, trên đất. 15 người nhồi, 10 người nấu cơm. Rượu được bỏ vào chum rồi thả xuống hồ để làm lạnh. Chum rượu to bằng cái phi bây giờ, trên mỗi chum rượu sắp xuất xưởng đều được dán nhãn “Kim Long mỹ tửu”. Công việc vất vả thế nhưng bọn Pháp lại bóc lột ta tàn tệ bằng cách không trả công bằng tiền mà trả bằng hèm lấy về để nuôi heo”. Thế rồi cái thời xót xa rốt cuộc chấm dứt vào năm 1946, năm mà dân làng nổi lên đập phá tan tành hãng rượu Xi-ka để giành lại tự do cho dòng rượu chảy.

Giữ vẹn danh tiếng “mỹ tửu” từng đăng quang từ xưa, rượu Kim Long ngày nay hành trình huy hoàng vào những bữa ăn dân dã hàng ngày lẫn các bữa tiệc tùng sang trọng. Yếu tố nào, bí quyết nào, phép màu nào đưa rượu Kim Long chiếm lĩnh ngôi báu trong thế giới ẩm thực xưa nay? Thực ra, kỹ thuật nấu rượu ở đây có tân kỳ gì đâu, vẫn chỉ dùng một chiếc lao bằng gỗ theo kiểu cũ chứ không “chạy theo” dụng cụ nấu hiện đại như bây giờ, vẫn chỉ bỏ ít mun để kỵ gió, ít mảnh lá chuối để kỵ ngâu vọc trước khi nấu mà thôi, nhưng sao rượu nức danh?

Phải chăng do người Kim Long sớm biết làm men rượu theo một công thức riêng tự tìm kiếm được gồm có gạo cộng với gừng và các lâm sản quý khác như đinh, quế, hồi? Phải chăng do nguồn nước đặc trưng ở Kim Long sinh ra rượu ngon? Phải chăng do người Kim Long sớm biết phát hiện ra rằng dùng gạo địa phương, gạo chiêm sẽ nấu được rượu ngon hơn và nhiều rượu hơn việc dùng gạo xuân hoặc gạo giống mới? Có lẽ, cái ngon ở rượu Kim Long là sự hợp thành của tất cả những yếu tố ấy. Rượu ngon, thảo nào đốt con mực khô làm mồi nhậu lên đó cũng thấy lửa rượu cháy ăn lan rất đỗi điệu đàng chứ không cháy bốc như loại rượu pha cồn hoặc pha trộn hổ lốn khác.

Người có công “chắp cánh” cho thương hiệu rượu Kim Long truyền thống lan toả mạnh trong thời “hiện đại”, đó là anh Trần Hữu Bằng, giám đốc Công ty TNHH Xika, một công ty chuyên sản xuất, chế biến rượu Kim Long ở Hải Lăng. Hai chữ “Xika”, tên hãng rượu Kim Long của Pháp thuở trước đã được anh Trần Hữu Bằng dùng lại để gọi tên cho thương hiệu rượu của mình, cái tên đã chứng tỏ tiếng vang vượt ra ngoài biên giới của rượu Kim Long ngay từ thuở dân ta còn trong vòng nô lệ. Anh Bằng bắt đầu sản xuất rượu Xika Kim Long từ năm 1996 trở đi.

Sản phẩm rượu làm ra khá phong phú với 20 loại rượu, thuộc 3 dòng chính: dòng rượu gạo nhằm thay thế dần rượu gạo trôi nổi trên thị trường, dòng rượu màu và rượu bổ nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng. Rượu bổ có nhiều loại như rượu sâm, rượu rắn, bìm bịp, tắc kè…trong đó, có những loại sử dụng nguồn nguyên liệu quý “sưu tầm” từ phương xa, chẳng hạn như với rượu rắn, nguồn nguyên liệu rắn được anh đặt mua từ làng nghề nuôi rắn hẳn hoi tận miền Bắc, đó là làng Vĩnh Tường, xã Vĩnh Sơn, tỉnh Vĩnh Phúc. Nhờ đa dạng hoá sản phẩm, hàng năm, Công ty của anh đã tiêu thụ khoảng 150 ngàn lít rượu cho dân làng Kim Long, ngoài chế biến để bán trong nước ra còn xuất khẩu sang Lào, Thái Lan (lượng xuất khẩu chiếm 20% tổng sản phẩm). Gần sát nền cũ hãng rượu Xika của Pháp trước đây, anh Bằng đã đầu tư 200 triệu đồng để xây dựng nhà xưởng, kho tàng dự trữ nguyên liệu (lúa, gạo) cung cấp cho dân làm rượu và làm nơi bao tiêu sản phẩm cho dân.

Hàng trăm hộ ở Kim Long được anh đầu tư men, gạo, kỹ thuật nấu rượu và bao tiêu sản phẩm. Ngắm nhìn các loại sản phẩm rượu do Công ty TNHH Xika sản xuất được đóng chai, đóng hộp, được in tên thương hiệu sang trọng, thương hiệu mà Công ty đã dày công xây dựng và có được trên cơ sở anh Bằng đã ra Hà Nội làm việc với Cục sở hữu trí tuệ, ai cũng nghĩ các sản phẩm đó khác nào sản phẩm rượu công nghiệp. Nhưng không, nếu sản xuất trên nền rượu công nghiệp, sử dụng cồn pha chế, sẽ chẳng bao giờ có lấy nổi một giọt rượu Kim Long ngọt nồng. Dẫn tôi vào góc nhà, mở nắp một hầm tối là nơi trữ rượu ra, trong hơi rượu phả thơm nồng, anh Bằng say sưa nói về cách thức tạo rượu ngon, tạo ra “thế giới nghiêng”: “Để giảm bớt an-đê-hyt và độc tố tồn dư trong rượu, phải chôn rượu trong lu, trong hầm, lắng lọc và tinh trong. Rượu để lâu càng ngon, vì với thời gian, các phân tử rượu tự “giải thoát” độc tố cho nhau. Nhưng rượu muốn để lâu phải đúng nồng độ, chất lượng, nếu không sẽ bị chua. Tiêu chuẩn phải là rượu mạnh 40 độ trở lên, rượu Kim Long là 45 đến 60 độ.
 
Rượu Kim Long không nấu thấp độ được, nấu thấp là nước đục như nước mã, không thơm, không ngọt. Rượu Kim Long phải nấu ở Kim Long để lấy nguồn nước đặc trưng ở đấy, để rượu được “tiếp đất” ở đấy chứ không thể nấu ở nơi khác. Chất lượng rượu ngon ngoài do nước ra còn phụ thuộc vào gạo, men và cách đun, nấu nữa. Nếu dùng ga hoặc than để nấu, rượu sẽ không ổn định, không đồng đều. Phải dùng củi dương để nấu, vì nó cháy đều và từ từ, mình sẽ kiểm soát được độ nấu. Mà củi dương thì vùng biển, vùng cát Quảng Trị rất phong phú”. Để đưa “Kim Long mỹ tửu” đủ sức mở rộng không gian “thế giới nghiêng” hơn nữa, anh Bằng đã đầu tư gần 10 tỷ đồng xây dựng Nhà máy rượu và nước Xika tại cụm công nghiệp làng nghề Hải Lăng với công suất sản xuất 1 triệu lít rượu các loại mỗi năm.
ruokimlong02
Chẳng ngoa ngoắt gì đâu, khi bảo rằng rượu Kim Long đã thành “một mảnh hồn làng” (Tế Hanh) của người Kim Long. Bây giờ, ở Kim Long có đến hơn một nửa số hộ trong làng nấu rượu. Bình quân cả làng sản xuất khoảng 40 ngàn lít rượu/tháng. Đặc biệt, cứ đến cuối thu hằng năm là bà con ở đây đã nấu rượu dự trữ kịp bán trước dịp Tết đủ cho khắp các nơi nườm nượp kéo về như thoi đưa. Tuồng như là chỉ khi xáp mặt với dư vị nồng cay ngọt đậm duy chỉ rượu Kim Long mới mang đến được, người ta mới chịu nhận cái lẽ đời nhiệm màu không dễ gì nghiệm được bằng lý trí tỉnh queo mà Lý Bạch đã đem lại cho nhân thế là phải:

Đang đại bất lạc ẩm
Hư danh an dụng tai?
Giải ngao tức kim dịch
Tao khâu thị Bồng Lai
(Người đời không thích rượu
Danh hão hơn gì ai?
Có cua cùng rượu ngọt
Gò rượu là Bồng Lai).

Nguyễn Hoàn

Văn học & Nghệ thuật

Nghề Lưu giữ “men ngàn”

Ở huyện miền núi Đakrông (Quảng Trị), những chiếc bếp nấu rượu cần của người Vân kiều đã tiếp tục đỏ lửa sau quãng thời gian nguội lạnh. Đây được xem là hình ảnh đẹp đánh dấu sự trở lại của nghề nấu rượu cần truyền thống.

Học nghề để giữ nghề

7 giờ 30 phút sáng, căn bếp của gia đình nghệ nhân Hồ Văn Hùng đã tề tựu đông đủ 10 học viên. Ai cũng háo hức chờ đợi tiết học đầu tiên về hướng dẫn cách nấu rượu cần. Cẩn thận đưa những chùm men từ chái bếp xuống, nghệ nhân Hồ Văn Hùng mở đầu bài giảng: “Hôm nay, tôi sẽ giới thiệu cách làm men lá truyền thống của người Vân kiều. Để rượu ngon thì điều cốt yếu là phải có men tốt. Men được chế biến từ rễ cây tân tiêu, dã ploắc, lá thuốc ngọn, lá ớt, vỏ cây a păng… Các loại cây này thường mọc nhiều trên nương rẫy hoặc trong rừng”.

Vừa nói, ông Hùng vừa đưa từng loài rễ, lá và vỏ cây cho các học viên quan sát thật kỹ. Chị Hồ Thị Phượng cầm chiếc lá thuốc ngọn ngạc nhiên bảo: “Thì ra đây là cây thuốc ngọn, có thể dùng để làm men rượu. Rẫy nhà mình có nhiều loại cây này lắm. Thế mà, trước đây mình chẳng biết nên cứ thấy nó mọc lên là lại nhổ mất”. Cứ thế, bài giảng của nghệ nhân Hồ Văn Hùng thu hút học viên với những kiến thức gần gũi và sinh động.

nghe-nau-ruou-can-quang-tri

Bà Hồ Thị Nhất chuẩn bị nguyên liệu để làm rượu cần.

Xưa nay, rượu cần được xem là thức uống truyền thống của nhiều dân tộc trên đất nước Việt Nam. Ở mỗi miền quê, rượu lại mang một phong vị riêng. Thế nên, ý thức giữ nghề cũng như bảo tồn “chất men đặc biệt” của dân tộc mình luôn in sâu trong tâm trí các nghệ nhân. Đối với người Vân kiều, bao đời nay rượu cần là thức uống không thể thiếu trong các dịp sinh hoạt cộng đồng.

Trước mỗi mùa lễ hội Ra pứp, Cha xa reẻ, Côôn, bà con dân tộc Vân kiều lại rục rịch cả tháng trời để chuẩn bị nấu rượu cần. Đặc biệt, rượu chỉ được mang ra thưởng thức sau gần một tháng chưng cất. Thế nên, mỗi bình rượu cần là sự kết tinh quá trình lao động của người Vân kiều. Trong các dịp lễ hội, bình rượu nhà nào ngon nhất sẽ được cả bản tôn vinh.

Hiện nay, nghề nấu rượu cần của đồng bào dân tộc Vân kiều đang đứng trước nguy cơ bị mai một bởi trong các dịp lễ hội, những bình rượu cần dần được thay thế theo kiểu bình cũ, rượu mới. Khi chế biến, bà con cũng ít tỉ mỉ hơn trong công đoạn chưng cất như trước kia. Thực tế ấy khiến nhiều người “say chất men rượu cần” trăn trở.

Ông Hồ Văn Lan, già bản Khe Xong, thị trấn Krông Klang bùi ngùi nói: “Bản sắc dân tộc phai mờ cùng với việc đánh mất các nghề truyền thống như nấu rượu cần, dệt thổ cẩm, làm nhạc cụ truyền thống… Chỉ lo người Vân kiều quên đi gốc rễ thôi”.

Trong bối cảnh ấy, các lớp dạy nấu rượu cần do các nghệ nhân người dân tộc Vân kiều đảm nhận xuất hiện ở huyện Đakrông đã mang đến luồng sinh khí mới cho việc khôi phục nghề truyền thống. Buổi đầu, khi đặt vấn đề tham gia lớp học, một số người cười bảo: Nấu rượu cần rất khó, mất thời gian lại không cải thiện được thu nhập thì học để làm gì?”.

nau-ruou-can

 Ông Hồ Văn Hùng hướng dẫn con cách nấu rượu cần truyền thống.

Khi được phân tích vai trò của mỗi người dân trong việc vực dậy nét văn hóa truyền thống và tương lai tốt đẹp của nghề nấu rượu cần, bà con mới gật đầu. Thế rồi, các lớp dạy nấu rượu cần nhanh chóng được huyện Đakrông tổ chức tại thôn Ka Lu (xã Đakrông), Phú An (xã Hướng Hiệp), Tà Rụt 1 (xã Tà Rụt)… thu hút đông đảo người dân tham gia.

Ông Pả Biên, một học viên học nấu rượu cần cho biết: “Trước đây, mình nấu rượu theo bí quyết ông cha truyền lại. Cứ nấu 10 bình rượu cần thì chỉ có khoảng 3 bình đạt yêu cầu. Giờ đến lớp, học giáo trình hẳn hoi, mình mới biết nấu rượu cần tuân thủ đúng quy trình thì rượu mới ngon, đỡ tốn nguyên liệu, công sức”.

Tham gia lớp nấu rượu cần, học viên được cung cấp tài liệu do nghệ nhân Hồ Văn Hùng biên soạn. Bên cạnh đó, việc học lý thuyết gắn liền với thực hành khiến học viên vô cùng hào hứng. Nếu những tiết học đầu tiên, nhiều học viên mà đặc biệt là các bạn trẻ còn lóng ngóng thì chỉ qua vài buổi “cầm tay, chỉ việc”, ai cũng có thể làm trôi tròn các công đoạn như trộn men, nấu nếp, lèn rượu… Nhiều người vì “say nghề” còn xin thầy “học thêm” ngoài chương trình. Sau khóa học, các học viên đều được hỗ trợ nguyên liệu cùng vật dụng nấu rượu. Thế nên, những bếp lửa nấu rượu cần đã tỏa khói ngày càng nhiều ở các bản làng huyện Đakrông.

Niềm tin sống bằng nghề

Ngược về thành phố Đông Hà sau chuyến du lịch vùng cao, nhiều đoàn khách trong và ngoài nước đều ghé lại nhà nghệ nhân Hồ Văn Hùng để mua rượu cần. Ai cũng hài lòng bởi những bình rượu có giá rất phải chăng, lại đảm bảo chất lượng. Ông Nguyễn Văn Phong, khách du lịch đến từ thành phố Hồ Chí Minh cho biết: “Rượu cần Bru – Vân kiều có giá khá mềm. Bình 4 lít giá 140 nghìn đồng, bình 6 lít giá 200 nghìn đồng, chỉ bằng một nửa so với giá ở những điểm du lịch tôi từng đặt chân đến. Tôi rất thích vị cay nồng và hương thơm của loại rượu truyền thống này”.

nau-ruou-o-quang-tri

 Ông Hồ Văn Hùng giới thiệu về nhãn mác của rượu cần Bru – Vân kiều.

Với mong muốn vực dậy nghề truyền thống, hơn 15 năm qua gia đình nghệ nhân Hồ Văn Hùng đã cần mẫn gây dựng thương hiệu rượu Bru – Vân kiều. Giờ đây, thương hiệu này đã giúp gia đình ông có thu nhập ổn định, con cái được ăn học tử tế. Đó cũng chính là động lực giúp các học viên tin tưởng hơn vào tương lai của nghề. Nghệ nhân Hồ Văn Hùng cho biết: “Lâu nay, người Vân kiều chỉ xem rượu cần như là một thức uống dành cho mùa lễ hội, chứ không hề nghĩ đến chuyện kinh doanh. Bảo tồn thì phải đi liền với phát triển nghề, với suy nghĩ như vậy nên tôi mở cơ sở sản xuất ngay tại gia đình mình. Giờ đây, cơ sở sản xuất rượu cần của vợ chồng tôi cũng chính là lớp học của bà con”.

Để giữ gìn thương hiệu rượu Bru – Vân kiều, nghệ nhân Hồ Văn Hùng luôn căn dặn học viên phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất rượu cần. Thế nên, chỉ những người thực sự kiên trì, chăm chỉ và có tâm huyết mới bám trụ được với nghề. Ngày ngày, họ phải bỏ hàng giờ để vào rừng kiếm nguyên liệu làm men. Khi trở về nhà, các thứ lá, vỏ hoặc rễ cây sẽ được nghệ nhân cho vào cối cùng với ớt khô, trầu, men mồi để giã lấy nước cốt.

Thứ nước này sẽ được trộn với bột gạo, ủ đúng ba ngày, ba đêm, rồi sau đó được vo thành viên và đem đi phơi nắng. Bên cạnh đó, khâu chưng cất cũng công phu không kém với việc nếp dùng để chưng cất rượu cần phải được đãi thật sạch, nấu chín, rải đều ra chiếc A điêng, trộn với rễ cây và trấu.

Công đoạn tiếp theo là lèn nguyên liệu thật chặt vào hũ và khi hũ gần đầy thì nghệ nhân tiếp tục bỏ thêm lớp trấu dày khoảng 10 cm sau đó lót lớp lá chuối khô ở bên trên, đậy kín nắp để không cho gió lọt vào. Mỗi công đoạn đều có một nguyên tắc riêng như: phải đãi thật sạch trấu và khử trùng bằng rượu trắng, tất cả dụng cụ nấu rượu đều được rửa bằng nước nguồn, phơi khô; rượu cho vào hũ sau gần một tháng mới có thể sử dụng…

Bà Hồ Thị Nhất cho biết: “Nếu đảm bảo tốt các quy trình này thì rượu mới mang đúng hương vị truyền thống và được dán tem đảm bảo chất lượng”.

Giờ đây, hễ vào mùa lễ hội của người Vân kiều hay dịp tết Nguyên đán, gian bếp của gia đình nghệ nhân Hồ Văn Hùng lại nhộn nhịp người. Các học viên sau khi tốt nghiệp đến đây không chỉ để được bổ túc kiến thức về nghề mà còn góp sức cùng thầy sản xuất nhiều bình rượu cần ngon để bán ra thị trường. Trong dịp tết Nguyên đán vừa qua, thầy trò nghệ nhân Hồ Văn Hùng đã “xuất xưởng” gần 300 bình rượu cần và được bán rất nhanh chóng.

Chị Hồ Thị Quang chia sẻ: “Mỗi ngày đến nhà phụ giúp thầy, mình vừa học thêm về nghề, vừa được nhận thù lao. Thầy vẫn động viên chúng mình phải thường xuyên thực hành nấu rượu cần. Nếu sản phẩm đảm bảo chất lượng thì thầy sẽ bán giúp hoặc giới thiệu cho khách hàng thân thiết. Hiện tại, một số học viên trong lớp đã mở các điểm nấu rượu cần ở thôn bản”.

Đến thăm nhà nghệ nhân Hồ Văn Hùng đúng thời điểm núi rừng như bừng sáng sắc xuân, in sâu trong tâm trí chúng tôi là hình ảnh người nghệ nhân tóc điểm bạc ngồi nếm thử bình rượu cần của từng học viên, chậm rãi và trang nghiêm đến lạ. Chẳng biết từ bao giờ, đối với những người từng theo học nghề nấu rượu cần ở huyện Đakrông thì cái gật đầu của nghệ nhân Hồ Văn Hùng chính là “tấm giấy chứng nhận” đảm bảo cho chất lượng bình rượu cần. Bởi, đó chính là lời khẳng định họ đã trở thành lớp người kế tục, tiếp nối công việc lưu giữ “men ngàn” cho thế hệ mai sau.

[nguon]Theo: baoquangtri[/nguon]